Có Nên Ủ Rượu Thủ Công Bằng Gỗ Sồi – Góc Nhìn Từ Người Đã Dùng

Lần đầu tôi thật sự để tâm đến thùng gỗ sồi không phải ở một nhà máy rượu hoành tráng nào cả, mà trong một tối se lạnh tại Đà Lạt. Người bạn vặn nhẹ chiếc van gắn trên thùng gỗ kê ở góc bếp, rót ra ly rượu nếp mà thoạt nhìn cứ ngỡ là whisky. Sắc hổ phách dịu, hương dậy lên nhưng không hề hắc. Đến khi nhấp một ngụm, cái cảm giác trôi êm xuống cổ làm tôi phải lặng đi mấy giây. Trước đó tôi từng ôm vài chiếc thùng tương tự từ Sài Gòn lên qua xe ghép, cứ đinh ninh đó chỉ là đồ bày cho đẹp. Ai ngờ thứ tôi xem là phụ kiện ấy lại nắm gần một nửa chuyện chất lượng của ly rượu.

Vì sao ngày càng nhiều người tìm đến thùng gỗ sồi

Tầm hai năm đổ lại đây, tôi cảm nhận rõ một chuyển dịch. Những người trước kia chỉ quen uống rượu nếp tự nấu nay bắt đầu bàn về chuyện “ủ lại”, về việc “làm mềm” cho rượu bớt gắt. Tại một quán nhỏ ở quận 7, anh chủ quán tâm sự rằng khách bây giờ ngại rượu nồng. Họ chuộng kiểu nhâm nhi từ tốn, hương thoang thoảng dễ chịu. Chính cái gu đó kéo theo việc thùng gỗ sồi len lỏi vào nhiều gia đình, chứ không còn là sân chơi riêng của giới mê whisky nữa.

Có dịp tôi tạt qua một xưởng ở Bình Dương, thấy cả một hàng dài thùng loại 10 lít xếp ngay ngắn. Chủ xưởng kể khách mua về ủ rượu để biếu dịp Tết. Đáng nói là phần lớn họ chẳng phải dân sành sỏi gì, chỉ đơn giản muốn một thứ “lạ hơn” cái can nhựa quen thuộc. Và thực tế đã chứng minh, chỉ cần đổi vật chứa thôi, trải nghiệm khi uống đã khác hẳn.

Thùng gỗ sồi là gì, tại sao lại dùng để ủ rượu

Kết cấu gỗ và khả năng “hô hấp”

Tôi từng có dịp đứng trong một xưởng đóng thùng ở Nga, chứng kiến người thợ dùng lửa nướng (toast) mặt trong. Khi đặt tay lên thân thùng, tôi cảm nhận được độ ráo và độ đàn hồi của thớ gỗ. Khác với inox bịt kín hoàn toàn, gỗ sồi để oxy thấm qua một cách rất chậm rãi. Chính sự “rò rỉ có kiểm soát” này khiến rượu biến đổi dần theo năm tháng.

Trong quá trình ủ, mỗi ngày rượu hao đi một chút, dân trong nghề gọi là “phần của thiên thần” (angel share). Tôi từng cân đo với thùng 20 lít, sau 2 tháng hụt chừng 3–5% dung tích. Bù lại, mùi rượu dịu hẳn đi, cái sự gắt được tiết giảm, như thể những góc cạnh sắc lẻm đã được mài cho tròn trịa.

Vai trò của các hợp chất trong gỗ

Đâu phải cứ tống rượu vào thùng là xong. Trong thớ gỗ sồi ẩn chứa vanillin, tannin và lactone. Tôi còn nhớ lần đầu bật nắp thùng sau 3 tuần, hương vani toả ra rất rõ. Nếu thùng được nướng sâu, sẽ có thêm chút mùi khói phảng phất. Những tầng hương ấy không cách nào xuất hiện nếu bạn ủ trong bình thuỷ tinh.

Với cùng một loại rượu ngô, tôi đem thử song song: một bên bình thuỷ tinh, một bên thùng gỗ sồi. Sau đúng một tháng, bình thuỷ tinh gần như y nguyên, còn thùng đã đổi cả màu lẫn mùi. Chẳng cần là người tinh sành mới thấy được khoảng cách này.

Các dòng thùng gỗ sồi đang có trên thị trường

Thùng mini cho gia đình

Loại 5–20 lít là thứ tôi gắn bó nhiều nhất. Gọn nhẹ, dễ luân chuyển, lại phản ứng nhanh. Một mẻ rượu chỉ cần dăm tuần đã thấy đổi khác rõ. Song cũng vì dung tích bé, rượu dễ bị “ngấm gỗ” quá đà nếu lỡ quên không canh.

Thùng lắp ghép kiểu công nghiệp

Ở Việt Nam, không ít xưởng chọn dạng ghép từ các thanh gỗ sồi nhập về. Giá phải chăng, ngoại hình bắt mắt. Tôi từng xài loại này suốt một năm, thấy ổn nếu chọn được nơi làm tử tế. Có điều độ đồng đều giữa các thùng không cao, mỗi chiếc lại cho ra kết quả lệch nhau đôi chút.

Thùng kiểu Bochar (truyền thống Nga)

Đây là dòng để lại trong tôi ấn tượng sâu nhất khi sang Nga. Người thợ làm hoàn toàn bằng tay, từng thanh gỗ uốn cong nhờ nhiệt. Thùng nặng tay, chắc nịch, giữ hương cực kỳ ổn định. Giá có nhỉnh hơn nhưng càng dùng lâu, khác biệt càng lộ rõ.

Đặt thùng lắp ghép và thùng Bochar lên bàn cân

Tôi từng tậu hai chiếc cùng dung tích 20 lít, một lắp ghép, một Bochar, rồi rót chung một mẻ rượu nếp vào. Sau 6 tuần, tôi mở từng bên nếm thử. Thùng lắp ghép lên mùi nhanh hơn nhưng vị còn hơi gắt. Thùng Bochar thì chậm rãi hơn, đổi lại vị mượt mà, không bị gỗ “át” đi vị rượu.

Mấu chốt nằm ở độ dày thân gỗ và cách xử lý nhiệt. Thùng Bochar thường có lớp toast vừa sâu vừa đều. Trong khi đó, thùng lắp ghép đôi khi lại chỗ đậm chỗ nhạt. Nếu chỉ ủ ngắn ngày, dòng lắp ghép là đủ. Nhưng muốn chơi đường dài, Bochar rất đáng để cân nhắc.

Những giá trị thực mà thùng gỗ sồi mang lại

Tôi vẫn nhớ lần xách chai rượu đã ủ 2 tháng đi biếu. Người nhận mở nắp, hít một hơi rồi hỏi tôi mua ở đâu. Thật ra vẫn là chai rượu nếp quen thuộc, chỉ khác cách ủ. Thay đổi dễ nhận ra nhất chính là độ êm, không còn cảm giác xộc thẳng lên mũi nữa.

Còn một điểm nữa là màu. Rượu từ trong vắt chuyển sang vàng nhạt rồi đậm dần thành hổ phách. Chỉ nhìn thôi đã thấy “sang” hơn hẳn. Với ai thích trải nghiệm, riêng thao tác vặn van rót từng ly cũng đã đem lại cảm giác rất khác, không còn kiểu mở can nhựa rót vội vàng.

Cơ chế hình thành hương trong lúc ủ

Khi rượu chạm vào gỗ, hai tiến trình diễn ra cùng lúc: chiết xuất hợp chất và quá trình oxy hoá chậm. Tannin bồi đắp cấu trúc, vanillin gọi dậy chút ngọt nhẹ, còn lactone gợi nên hương dừa hoặc gỗ tươi. Nếu thùng đã qua nướng, các hợp chất caramel hoá sẽ chồng thêm một tầng hương nữa.

Tôi từng đo thử pH trước và sau khi ủ. Một tháng sau, pH nhích xuống đôi chút, vị trở nên tròn đầy hơn. Một thay đổi tuy nhỏ nhưng đủ để lưỡi cảm nhận được. Đây chẳng phải phép màu gì, mà là một quá trình chậm, cần thời gian mới chín.

Cách dùng thùng gỗ sồi sao cho chuẩn

Bước 1: ngâm nước cho gỗ nở

Lần đầu tôi bỏ quên công đoạn này và trả giá bằng việc thùng rỉ nước tứ tung. Gỗ cần hút đủ nước để nở ra và bít kín các khe. Tôi thường ngâm khoảng 48 giờ, thay nước 2 lần. Chỉ khi không còn thấy nước rỉ ra ở các đường ghép mới chuyển qua bước kế.

Bước 2: tráng một lượt rượu

Trước khi ủ thật, tôi quen đổ chút rượu vào lắc đều rồi bỏ đi. Cách này giúp gột bớt cái mùi gỗ hơi gắt của giai đoạn ban đầu.

Bước 3: ủ và canh chừng

Chẳng có công thức nào cố định cả. Với thùng 10 lít, tôi hay kiểm tra sau 2 tuần.

Sản phẩm liên quan

• Thùng gỗ sồi nhập khẩu nguyên chiếc cao cấp
• Thùng gỗ sồi Bochar Việt Nam chính hãng

Bài viết liên quan

• Ủ Rượu Bằng Thùng Gỗ Sồi Bao Lâu Thì Đạt
• Thùng Gỗ Sồi Ngâm Rượu Thuốc Có Nên Dùng
• Thùng Gỗ Sồi Ngâm Whisky Có Gì Đặc Biệt
• Ngâm Rượu Bao Lâu Thì Thùng Gỗ Sồi Phát Huy Tốt